Restauration commerciale et collective : la dératisation version HACCP

Les signes d’alerte en cuisine

L’équipe de cuisine est la première à voir les indices. À faire remonter sans attendre :

• des crottes au pied des sacs, sur une étagère ou derrière un équipement ;
• un emballage percé dans la réserve sèche ;
• des traces grasses le long des plinthes ;
• des bruits dans le faux plafond le soir, une fois la cuisine calme ;
• une odeur d’ammoniaque dans un local fermé.

Les zones à surveiller dans un établissement

Les souris s’installent dans les doublages, les faux plafonds et les réserves, au chaud et près de la nourriture. Les surmulots arrivent plutôt de l’extérieur : local poubelles, cour, réseau d’eaux usées. Voici les points que nous inspectons en priorité :

• réserves sèches, sacs de farine, de sucre ou de légumineuses ;
• dessous et arrière des équipements chauds, plonge, gaines techniques ;
• faux plafonds et cloisons doublées ;
• local poubelles, quai de livraison, cour arrière ;
• regards et siphons de sol.

Un dispositif pensé pour une cuisine

Près des denrées, nous évitons tout appât toxique. La surveillance repose sur Harmonix Monitoring Paste, un appât de détection certifié HACCP, sans matière toxique et exempt des huit grands allergènes alimentaires : s’il est grignoté, nous savons qu’un rongeur circule. Pièges mécaniques avec leurres Nara et boîtes multiprises prennent alors le relais pour capturer.

À l’extérieur et dans les zones non alimentaires, des postes d’appâtage verrouillés et numérotés complètent le dispositif. Contre des rongeurs que les anticoagulants n’arrêtent plus, ces postes peuvent recevoir Harmonix Rodent Paste, dont l’action est différente. Tout figure sur le plan de l’établissement.

Fermer les accès d’une cuisine

Une souris se faufile par un interstice de 6 mm environ : le tour d’un tuyau mal rejointoyé, le bas d’une porte de livraison ou une grille de ventilation abîmée suffisent. Après le diagnostic, nous vous indiquons les points à reprendre. Au quotidien, quelques règles aident beaucoup : portes extérieures fermées entre deux livraisons, cartons évacués rapidement, sacs posés sur des étagères plutôt qu’au sol, local poubelles nettoyé et fermé.

Des passages qui ne gênent pas le service

Nous pouvons passer entre 7 h, avant la mise en place, et 23 h, après le dernier service, quel que soit le jour. Les visites programmées se glissent dans le creux de l’après-midi ou en fin de soirée, selon votre organisation. Si une souris se montre en plein service, nous venons généralement sous 24 heures. Le technicien travaille côté cuisine et réserves, sans déranger la salle.

Restauration collective : cantines, cuisines centrales, selfs

Une cantine scolaire, un self d’entreprise ou une cuisine centrale cumulent volumes importants et exigences sanitaires fortes. Nous adaptons la fréquence des passages au rythme de l’établissement, vacances comprises, période où les locaux vides deviennent tranquilles pour les rongeurs. Pour une cuisine centrale, le plan couvre aussi les quais de réception et les zones de lavage. Le rapport remis après chaque visite peut être versé au dossier présenté lors des contrôles.